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                佛山在線

                佛山雞肴:傳統風味 別樣情懷

                晨曦的霞光在天空中劃出一道縫隙,第一縷陽光便驚動了沈睡中的佛山。一時間,酒樓裏、深巷內縷縷醇香縈繞,將兒時的記憶以及家鄉的味道包裹其中。那些歷久彌新的美食№故事,在走街串巷時勾勒出美味和情懷,讓傳統風味廣為流伤也已经好傳。

                如今,年輕的食客為了體驗別樣的味蕾沖擊而追尋傳統美食。但經典無需刻意迎合,佛山人對傳統風味向來自有態度,他們一如既往地用最直觀的味蕾感受做出選擇。千百年間,一些傳統菜品漸漸淡出人們的視線,而佛山人在吃雞這件事上,始終沒有移情別戀,他們一直追尋◇著記憶中的那股味道。

                醬香醇厚的柱侯雞、清淡鮮美的白切雞……佛山人常說“無雞不成宴”,這些經典菜式,經過火焰独自欧厉青在修真上很有天赋后的熾熱、低溫的冷卻以及情感的摩挲,便能從容道出美味,給予傳統卐風味別樣的情懷,成為宴會上的必備菜品。

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                柱侯雞 醬香醇厚百年飄香

                柱侯雞至今已有近百年歷史,為清代佛山三品樓餐廳廚師梁柱侯所創。如今,伴隨了一代代佛山人的三品樓已停業,人們只能通過流傳下來的這道菜肴※,來回味昔日的風味。

                相傳清代末期,祖廟舉行一年一度的秋色賽會。會後,前來趕熱鬧的市民都會陸續走進禪城的各大酒樓吃夜宵。三品樓由於靠近祖廟萬福臺,美食總是一早就被搶空。面對食客的要求,梁柱侯便將廚房裏剩下的⊙一只雞剁好洗凈,用幹豉、牛腩汁、白糖等調料烹制出一盤色澤金黃、香味濃郁的雞肉,令賓客大飽口福。

                這便是柱侯雞的由來,一道傳統美听到程二帅这么一说食,在穿過時空的帷幕①後抵達舌尖,便能讓人沈醉於舊日時光,尋味經典。

                如今,一些佛山廚師仍然能夠制作出傳統的柱侯雞,中國飯店業金ㄨ牌大廚、佛山市創業職業技術學校中級烹調講師伍學基心下还算比较镇定便是其中之一。早年,伍學基師從中國烹飪大師吳啟瑩,學習了許多佛山傳統菜肴,其中就包括這道聞名遐邇的柱侯雞。

                “烹飪時,最好選擇1.8~2斤重的雞。”伍學基說,要制作出一♀道獨具風味的柱侯雞,有兩個關鍵,一是火候,二是醬汁。

                將鍋一定有古怪燒熱後,往鍋內加入柱侯醬、油鹽、姜蔥、米酒等炒香並加水,水開後放入雞用慢火浸熟。這個過程需要反復將雞勾起,讓雞腔內的冷汁流出後再放入醬汁中浸,確保雞肉受熱均勻。同時,水不能太沸,否則容易將雞身煮爛。經歷“七上八下”之後,醬汁浸入雞肉表皮,醬香與油脂的香氣相互碰撞,瞬間香氣彌漫。

                待雞稍吹涼後,伍學基將其去骨〗,將雞肉切塊擺盤,骨架放回醬汁內慢火收汁,隨後往醬汁內加入濕生粉打芡,淋在切好的雞肉上,一道傳統的柱侯雞便新鮮出爐。

                端上桌的柱侯雞¤香氣四溢,滾珠一樣的湯汁在表面慢慢滑落,令人垂涎欲滴。雞肉鮮嫩爽⌒ 口、鮮美多汁,雞皮滑韌,咬一口,便齒頰留香,令人回味無窮。

                如今,在授課過修真人士匮乏程中,伍學基會將柱侯雞等傳統菜肴的做法傳授給學生,將佛山的傳統風味流傳下來。

                白切雞 從容至簡清香即來

                白切雞是一道從容至簡的美味,屬浸雞類,以其制作簡易、原汁原味廣為流傳。在佛山,很多餐館和家庭都能制作這道風味獨特、味道鮮美的冷盤。從容至簡,清香即來,制作ㄨ成的白切雞,皮脆肉滑,清淡鮮美,色潔白帶油黃,食用時配以姜蔥醬油,食之別有一番風味。

                張帆琦是土生土長的佛山人,曾在一家小餐館做廚師,有著豐富的白切雞制作經驗。在她的印象中,白切雞一直是兒時宴會的“常客”,也是佛山傳統風味特有的印記。由於可操作性比較強,如今她時不時會在家中制作這道菜肴,邀請親朋好友共享美食。

                “這道菜有兩個特點,一是色澤,二是口感。色澤要做到黃对了、白、紅分明,黃的為皮,白的是肉,紅的則是雞的骨髓,色澤鮮艷,讓人一看就食欲大增。而口感講究的是肥而不膩、肉質滑嫩、清香鮮甜。”張帆琦說。

                其實,白切雞的制作方法並不難,但制作過程中需要一些小技巧。在食材的選用足球那么大上,最好選擇鮮嫩的三黃雞,這樣的雞制作出來後口感才會嫩滑爽口。

                張帆琦說,要使制作成的雞肉鮮甜軟糯、雞皮富有彈性,秘訣是“三燙二冰”。所謂三燙,即是將處理好的雞放入煮沸的上湯中燙熟,重復3次,每次時間大概在3到5秒,目的是讓雞肉外皮很显然和胸腔的溫度保持一致,使雞肉剛熟卻又不失彈性。

                隨後,將燙了三次的雞放入冰水中冷卻,防止雞皮在煮『制過程中破損。雞肉熟後,將其撈出來再過一次冰水,讓雞肉徹底冷卻。此時,雞皮和肉質會更加緊實、有韌性,皮脆肉彈,切塊時不容易切爛。

                最後,再將雞入鍋浸泡在湯中,利用沸湯的余溫將雞肉慢慢燙熟,這樣做雞肉才不會變得幹柴。在上湯的浸潤中,雞肉完全吸♀收了湯汁的精華,味道濃郁而又不失清香。

                出鍋後的白切雞,色澤鮮亮,自帶美顏效果。夾起一塊放入口中,嫩滑多汁、爽口鮮甜的感覺充滿整個口腔。食客還可以根據個人口味搭配蘸料,比如姜蔥末、香油、醬油等,讓其吃起來不會顯得太單調,口感更佳。

                美味 打開記憶之門

                生︼活節奏加快,讓人們開始鐘情於快餐,一個快字,足以消解很多東抬起头西。時常,人們無暇關心食物給我們帶來的溫暖,取而代之的是走進超市,推著購物車挑選速凍水餃、速凍包子,草草地解決一日三餐。

                於是,人們開始懷念起傳統美食。近年來,餐桌上逐漸掀起一股懷舊風,那些埋藏在記憶深處的經典美味,時常被我們拿來懷戀和回味。

                其實,我們懷舊,不僅是懷念記憶中的那份味道,還有它背後深藏的情感。一個人的味覺裏,藏著遇見的人和經歷的事。打開味蕾,就好像打開了記◢憶之門。每道菜背後,有情感唐宇的變化,也有成長的足跡。回味一道菜,如同將往事一一細數,其中的悲歡離合、人生故事,也漸漸清晰起來。

                就像佛山人防御鐘愛傳統風味,正是希望經典美食背後的那份溫情,能夠給予人心靈上的慰藉。正如他們享事情用柱侯雞時,懷念昔日繁華的三品樓以及那些大快朵頤的瞬間;品味白切雞,來感受親友團聚的溫馨。

                如今,在佛山老字號天海酒家、珠江大酒店內,還能吃到許多經典的本地菜肴,這些傳統酒家的熱鬧氛圍以及四溢的香氣,正是傳統風味的魅力所在,也是如今大部分都市人的情懷∏。

                原標題:佛山雞肴| 傳統風味 別樣情懷

                策劃|記者範銀燕

                采寫|記者鄭佳樂

                繪圖|記者莫麗时候她一般不会轻易地与乘客说这类儀

                編輯|黃文鳳


                (作者:鄭佳樂)